카페 창업, 프랜차이즈 커피전문점 창업, 커피에 관심 있는 분들을 위하여 맛있는 커피, 좋은 커피를 만들기 위한 기본정보를 말씀드리도록 하겠습니다.
첫 번째 질 좋은 커피 원두
음식으로 보면 맛있는 음식점은 언제나 원재료에 대하여 상당한 신경을 씁니다. 주방장이 아무리 뛰어나다 하더라도 원재료가 형편없으면 맛있는 음식을 만드는 데에는 한계가 있습니다. 커피도 마찬가지로 quality가 높은 원두는 기본적으로 어느 정도의 좋은 맛을 가지고 시작하는 것입니다.
두 번째 로스팅
좋은 원두를 확보하였다면 각 커피 원두에 맞는 가장 적합한 로스팅을 해주어야 합니다. 커피 원두마다 특색이 있기 때문에 강배전, 중배전, 약배전 중 선택하여 로스팅을 합니다. 로스팅 기계마다 틀리지만 계절마다 조금씩 다른 팝업 온도를 잘 컨트롤하여 원두를 볶아야 합니다. 로스팅 매장이 넘쳐나는 한국은 매장마다 자신의 기준을 잡고 로스팅을 합니다. 각각의 취향에 따른 맛 기준은 있지만 가장 중요한 것은 어렵게 재배된 커피 원두 본연의 맛을 잘 살려낼 수 있는 로스팅이 중요합니다.
세 번째 원두의 보존 기간
시중에서 판매되는 원두는 보통 1~2년으로 표기가 됩니다. 그럼 우리는 커피전문점이나 카페에 방문했을 때 로스팅된 얼마나 지난 커피를 마실까요? 개인적인 의견으로는 로스팅한 지 2주 안의 원두는 나름 신선도가 괜찮다고 생각합니다. 바로 갓 볶은 원두는 아무래도 약간 거친 맛이 느껴집니다. 이산화탄소 때문에 원두를 볶은 후에는 12시간 정도 원두를 공기 중에 노출시켜 이산화탄소를 날려줍니다.
볶은 지 2~3일 후부터는 최상의 맛이 느껴집니다. 물론 취향에 따라 다릅니다. 그리고 냉동시켜 보관을 하는 경우도 있는데 개인적으로 권하지 않습니다. 온도차로 인한 응결 현상, 수분이 날아가 조직에 변화가 생기는 현상 등 여러 부분에서 상태 변화가 올 수 있어 매장에서 적절하게 보관하고 3주 이상 사용하지 않는 것이 좋습니다. 3주째부터는 커피 맛이 현저하게 떨어지는 현상이 옵니다.
네 번째 그라인딩
원두를 갈았을 때 입자의 크기에 따라 커피 맛이 달라지는 것은 잘 아실 겁니다. 원두 상태에 따라 그라인드를 해주어야 합니다. 오픈 전 커피 상태를 체크하고 그라인드를 조정하여 커피 맛을 꾸준하게 유지하는 체크가 필요합니다. 또한 아메리카노, 카페라테 그라인더를 구분하여 사용하면 좋지만 많은 카페가 재정상 그렇지 못하고 있는 실정입니다.
다섯 번째 커피 탬핑
모든 분들이 각자의 스타일이 있죠. 탬핑은 상당히 중요합니다. 예를 들어 약간 기울어져 탬핑이 되면 커피가 과추출 될 가능성이 높습니다.
탬핑관련 많은 분들이 궁금해하시는 사항을 보겠습니다.
● 탬핑을 강하게 눌러줘야 맛있다?
아닙니다. 탬핑에서 가장 중요한 것은 수평입니다. 너무 약하지도, 너무 강하지도 않은 힘으로 눌러 수평을 맞추는 것이 가장 중요합니다.
● 탬핑을 한 후 포터 필터 옆면을 탁탁 치코 탬핑을 하는 것
권장하지 않습니다. 탬핑을 한 후 에는 가능한 충격이 없는 상태로 있는 것이 좋습니다.
● 탬핑 후 탬퍼를 돌려주어야 한다?
굳이 돌리 실 필요가 없습니다. 수평 체크를 위해 많이들 하시는 습관입니다.
여섯 번째 추출
기본적으로 30ml 정도가 golden shot이라고 하나 25ml~30ml 정도가 적당한 것 같습니다. 과소 추출되면 신맛이 강해지고 과대 추출이 되면 쓴맛이 강해집니다.
일곱 번째 물의 온도
매장마다 온도가 다를 수 있으나 핫 워터 디스펜서는 93도에 맞추어 주는 것이 좋습니다. 세팅은 93도이지만 물의 온도는 계속 내려갑니다. 주문한 고객에게 커피가 제공되면 고객은 커피를 마실 때 2~3도의 온도가 내려간 커피를 마실 겁니다.
여덟 번째 물의 양
딱 정해진 것은 없으나 일반적으로는 에스프레소 양은 30ml 일 때 물의 양은 60ml~100ml 하지만 물의 양이 너무 많으면 밍밍한 커피를 마시게 되므로 자신이 만드는 커피의 특성에 따라 물 양을 조절해야 할 것입니다.
아홉 번째 순서
아메리카노를 제공할 때 컵에 물을 따라놓고 에스프레소를 넣느냐 아니면 에스프레소를 먼저 컵에 따라놓고 물을 넣느냐에 별 차이가 없을 것 같지만 차이가 있습니다. 개인에 따라 받아들이는 느낌이 다르겠지만 개인적으로는 에스프레소를 나중에 넣는 것이 부드러운 맛과 커피 맛이 더 좋다고 봅니다.
열 번째 서비스 준비
종이컵은 뜨거운 물에 린스를 먼저 한번 해주는 것이 종이 맛을 덜 느끼게 해 줍니다. 머그컵은 따뜻하게 데워 놓은 컵으로 제공하는 것이 커피 맛을 더 좋게 느끼게 해 줍니다.
참 그리고 항상 스마일과 함께 고객을 대하여야겠죠~^^ 카페를 운영하시는 모든 분들 맛있는 커피를 만들기 위한 나름대로의 노하우가 있으실 겁니다. 하지만 최소한의 기본적인 조건을 무시한 채 제공하는 커피전문점이 많습니다. 개인적인 소견이 많은 커피 맛있게 만들기 정보가 카페 창업을 준비하시는 모든 분들에게 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.